Невероятный голубично-лимонный кекс (постный, веганский)

Я всегда в поисках вкусной, а, главное, легкой в исполнении постной выпечки. Заранее извиняюсь перед жителями России, где голубика практически не доступна. У нас тут с этой ягодой нет проблем, целые фермы занимаются ее выращиванием, цена такая же как на малину. Мне кажется, с этим тестом можно испечь кекс с замороженной вишней или малиной, только без лимона, обо лимон придает именно кислинку, которой не хватает сладкой голубике.

Я же прикупила 2 кг ящичек дикой замороженной голубики из Новой Скошии и пеку кексики. Это тесто, без яиц и молока, невероятно рыхлый, влажный, вкусный. Никогда не догадаетесь, что он постный!

Ингредиенты:

• 1 стакан любого растительного молока (если есть, последний раз у меня ничего не было, пекла на воде, вкус такой же практически)
• 1 ч.л. яблочного уксуса
• 2 стакана муки
• 2,5 ч.л. пекарского порошка
• 1/4 ч.л. соды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/2 + 2 ст.л. сахара
• 1/4 стакана + 2 ст. л. растительного масла (у меня кокосовое, можно любое, но смотрите, чтобы вкус не сильно выраженный тогда был)
• немного ванильного экстракта
• цедра 1 лимона (1 прям чищу лимон и перемалываю кожуру в комбайне, можно взять готовую)
• 1,5-2 стакана свежих или замороженных ягод

Приготовление. 

1. Разогрейте духовку до 190 Цельсия или 375 Фарингейт. 

2. Смешайте в стакане растительное молоко или воду с уксусом, пусть постоит.

3. Смешайте сахар, масло (мне приходится сначала растопить мое кокосовое), цедру и ваниль в небольшой миске. Влейте туда содержимое стакана, хорошо перемешайте.

4. В большой миске смешайте муку, пекарский порошок, соду и соль. Добавьте туда содержимое маленькой миски. Сильно не мешайте, буквально чисто чтоб мука впитала жидкость, несколько "мешаний" лопаткой будет достаточно! Добавьте ягоды, опять же, мешаем чуть-чуть, чисто распределить их.

5. Выкладываем тесто в смазанную форму и ставим в духовку до готовности. У меня уходит 45-50 минут из-за замороженных ягод, но я начинаю проверять с 35 минуты, достаю, тыкаю нож в середину, если тесто осталось, еще минут на 8 ставлю, потом опять проверяю. У всех духовки разные, так что смотрите. Если ягоды выли свежие, как раз 35-40 минут должно хватить. 

Все, наслаждаемся необыкновенно сочным и ароматным кексом!

Автор и источник рецепта: © My Darling Vegan 2015